искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце. Пример решения задачи № 6. Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.
Пз №2: «Решение производственных задач»
Картофель сырой очищенный. Март. Х. 2. Определить количество отходов при обработке 500 кг картофеля в ноябре. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять. требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на расчет массы отходов) Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце.
Пожалуйста, включите Javascript
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке. Итак, в результате переработки 100 кг молодого картофеля в различные формы использования и продукты, можно ожидать получить примерно 70-72 кг картофельных продуктов. Оставшийся мусор, отходы и остатки составят примерно 28-30 кг. Ответ: в результате обработки 400 кг картофеля, количество отходов составляет 140кг. 2 способ: По таблице № 27 на странице 638, находим процент отходов, он составляет 35%.
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
| Введение в специальность (стр. 2 ) | Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. |
| Отход картофеля. Отходы очистки картофеля | Норма отходов для картофеля в январе составляет 35 процентов. Значит, количество отходов будет таким: 200 кг × 35: 100 = 70 кг. При тепловой обработке масса продукта меняется в зависимости от его вида и способа тепловой обработки (см. табл. 2 ниже). |
| Методические рекомендации по выполнение... | X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. |
Полезные советы на все случаи жизни
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей нетто осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов. Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы. В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Механическая кулинарная обработка овощей. Обработка клубнеплодов.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов. Обработка корнеплодов. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника. Обработка луковых овощей.
Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Обработка тыквенных овощей. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу.
Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов. Обработка томатных овощей. Томаты помидоры. Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры.
Вырезают плодоножку, промывают. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. Перец стручковый сладкий. Сортируют, промывают.
Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
Виды нарезки овощей. Брусочки - длина 3-4см, сечение 0,7-1см. Кубики - крупные сечение граней 2-2,5см , средние сечение граней 1-1,5см , мелкие сечение граней 0,3-0,5см. Соломка - длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см.
Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» вес порции 143 гр — нетто по формуле: Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.
Пример 6 на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Примеры решения типовых задач Пример 1 на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле: Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей нетто осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Практическая работа № 2 Тема: «Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в январе, составит 70 кг. Пример 2 (нарасчет массы нетто при обработке овощей). Определить массу очищенного картофеля из 50 кг в апреле месяце. : Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%. Ответ: в результате обработки 400 кг картофеля, количество отходов составляет 140кг. 2 способ: По таблице № 27 на странице 638, находим процент отходов, он составляет 35%.
Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см.
В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод. Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.
Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной. Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.
Задача 25. Задача 26. Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд? По табл. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20кг картофеля массой брутто?
Задача 29. Задача 30. Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд 1 феврале, если в столовую поступило 14кг неочищенной моркови? Задача 32. Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовит: при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд? Производственные ситуационные задания Среди клубней картофеля много позеленевших. Ваши рекомендации по использованию картофеля? Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин.
Ваши действия? Какие технологические приемы позволяют удалить из лука горечь? Практическое занятие 1. Тема: «Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Определение массы брутто, нетто сырья. В предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, а также поступают рыбные полуфабрикаты , выпускаемые промышленностью. Количество отходов и выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В данном разделе приведены задачи на определение количества пищевых и не пищевых отходов, на определение количества порций из заданного количества сырья, на определение массы нетто и брутто. Решение задач.
Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30кг. Задача 2. Задача 3. Задача 4.
Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого.
Обработка луковых овощей. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Обработка тыквенных овощей. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов. Обработка томатных овощей. Томаты помидоры. Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. Перец стручковый сладкий. Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан. Виды нарезки овощей.
Сколько отходов (в килограммах) возникает при переработке 100 кг свежего картофеля?
3. Какое количество моркови припущенной дольками получится в феврале из 15 кг сырой неочищенной моркови. 4. Масса брутто картофеля 12 кг. Найдите массу отварного картофеля на 5 ноября. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. Найди верный ответ на вопрос«Взято для чистки 80 кг картофеля. Определить процент отходов. Решение по вашему вопросу находиться у нас, заходи на Школьные При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. 7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте. 8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится? Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля.
Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта
| Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг | РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. |
| Полезные советы на все случаи жизни | Дано: Картофель Масса брутто -2000 кг Месяц – октябрь и март Определить количество отходов кг (Х). |
| Ответы : Определите кол-во отходов при обработке 100 кг молодого картофеля | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле. |
| Введение в специальность (стр. 2 ) | Контент-платформа | Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий. Сборник рецептур [1] табл. 24. Определение количества отходов (кг) производится по формуле. |
| Взято для чистки 80 кг картофеля. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. | Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. |
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- Взято для чистки 80 кг картофеля. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг.
- Пз №2: «Решение производственных задач»
- Введение в специальность (стр. 2 )
- Как решать задачи по кулинарии
Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. В рецептурах блюд из рыбной котлетной массы указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей. Если котлетную массу готовят из филе с кожей без костей или из рыб, не упомянутых в рецептуре , то определение необходимого количества сырья проводят по табл. Нормативные данные, приведенные в табл. Закладка яиц в рецептурах указана в штуках масса нетто 40 г. Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50 - 100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам — на 150, гарниров сложных к холодным блюдам — на 150 и 100 г. В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира. На 30 порций сложного гарнира требуется 1500 кг 30-50 жареного картофеля.
Массу брутто картофеля подсчитывают по табл.
Теоретическая часть Документ дневной заборный лист форма ОП-6 применяется для оформления отпуска продукции изделий из производства кухни в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации столовой, ресторану , а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером.
Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции изделий из буфетов, мелкорозничной сети на производство кухню отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию изделия из кухни, второй - остается у заведующего производством.
Сложнее всего делать расчеты для овощей. Так как нужно сначала учесть отходы, образующиеся во время холодной обработки, а затем потери — при тепловой. Кроме того, для некоторых видов овощей показатели зависят от сезона года. Скажем, при холодной обработке для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 30, 23 и 20 процентов, а с 1 января — 35, 30 и 27 процентов. Исходя из этого, при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Примеры процентов отходов при холодной обработке смотрите в таблице 1.
Таблица 1.
Сколько получится очищенного картофеля из 150 кг картофеля массой брутто в феврале? Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в январе, составит 70 кг. Пример 2 (нарасчет массы нетто при обработке овощей). Определить массу очищенного картофеля из 50 кг в апреле месяце. Таблица процента отходов овощей. Норма отхода картофеля при тепловой обработке.